François Richard, Vice-Doyen à la recherche FSAA, Steve Labrie, Directeur du STELA et Elise Gosselin, Novalait

De la production à la transformation du lait

Lucille Rey-Cadilhac, Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE) De nombreuses études ont étudié les liens entre les composés/propriétés du lait et les pratiques d'élevage. Cependant, certains composés ou propriétés sont peu étudiés ou étudiés principalement sur le lait individuel de vaches et non sur le lait de tank. Par ailleurs, l'effet d'une pratique est souvent abordé seul mais rarement avec une vision globale des combinaisons de pratiques appliquées sur une ferme et les différents composés sont peu souvent analysés en même temps. Or, les pratiques d’élevage appliquées par l’éleveur peuvent interagir entre elles et avoir des effets antagonistes ou synergiques sur différents composés du lait. Ainsi, il est nécessaire d'analyser la qualité du lait dans sa globalité et d'étudier comment les combinaisons de pratiques mises en place dans les fermes influencent celle-ci.

De la production à la transformation du lait

Rachel Gervais et Julien Chamberland, chercheuse et chercheur membres STELA L’acide palmitique est utilisé à la ferme en tant que supplément d’acides gras saturés pour promouvoir la production de gras laitier chez les vaches. Nous avons toutefois voulu comprendre comment cette pratique influence la qualité du lait et des produits laitiers afin d’identifier des stratégies visant la production d’un lait de composition idéale pour le marché de la transformation. Des phases animales ont été réalisées pour déterminer les effets combinés de la supplémentation avec 1) la fréquence de traite (2× vs 3× par jour) et 2) la dégradabilité des protéines de la ration sur les performances de lactation des animaux. L’influence du type de supplément lipidique a aussi été évaluée. Les laits produits à la ferme ont été standardisés pour évaluer l’effet des traitements à la ferme sur la performance du procédé fromager et les propriétés du fromage affiné. Cette conférence présentera les principaux les résultats issus de cette collaboration forte entre les secteurs de la production et de la transformation laitières, tout en exposant les bénéfices d’une telle symbiose pour la filière laitière.

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De la production à la transformation du lait

Steve Labrie, directeur du Centre STELA Les outils de séquençage se démocratisent de plus en plus et les coûts d’utilisation ont véritablement réduits dans les dernières années. Plusieurs applications ont émergé en sciences laitières incluant la sélection génétique des animaux, la détection de pathogènes et de microorganismes délétères, ainsi que la compréhension de l’écosystème microbien complexe des fromages. La conférence aura pour objectif de recenser les dernières applications des outils de séquençage utilisés dans la transformation du lait et plus particulièrement le potentiel de l’analyse des génomes microbiens. Afin d’illustrer plus concrètement ce potentiel, les résultats de la sélection génomique de souches de bactéries lactiques pour leur capacité de production d’exopolysaccharides (EPS) sera décrite. À partir du génome de 537 souches de bactéries lactiques, il a été possible de trouver avec plus de succès les bactéries prometteuses pour la production d’EPS et pour la production de yogourt. Cette même approche peut aussi être réalisée pour d’autres activités métaboliques et dans d’autres produits laitiers.

De la production à la transformation du lait

Présentation offerte par Sylvie Turgeon, chercheuse membre STELA Résumé : La fonctionnalité des bactéries lactiques (BL) productrice d’exopolysaccharides (EPS) des ferments de yogourts a largement été explorée dans les dernières décennies. Certains résultats sont contradictoires et certaines connaissances sont encore manquantes pour comprendre exactement comment la production d’EPS contrôle les propriétés physiques et sensorielles des yogourts. Certaines caractéristiques comme la composition et la structure des EPS sont associées à des fonctionnalités spécifiques dans les gels de yogourts. Les EPS filant peuvent améliorer le caractère crémeux des yogourts, mais les indices classiques de qualité des yogourts (viscosité, fermeté…) ne détectent pas toujours cette différence. De nouvelles méthodes sont donc nécessaires pour sélectionner les BL productrices d’EPS. Avec les tendances de marché comme la naturalité et les probiotiques, l’ajout de souches d’appoint aux ferments traditionnels du yogourt gagne de l’intérêt. Cependant, les études portent sur des yogourts fermes ou brassés dans des conditions peu représentatives des conditions industrielles. Les procédés industriels de lissage post-fermentation cisaillent intensivement le gel de yogourt et peuvent provoquer la perte de fonctionnalité des EPS. Notre équipe a récemment développé des outils pour la sélection de souches d’appoint d’intérêt pour la production de yogourt brassé, notamment, la texturométrie pour caractériser (et quantifier) le caractère filant des yogourts. Des souches d’appoint ont été sélectionnées sur diverses formulations laitières (

De la production à la transformation du lait

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Véronique Delcenserie, Food Science Department - Food Quality Management FARAH - Fundamental and Applied Research for Animals & Health Veterinary Medicine Faculty - University of Liege Les modèles gastro-intestinaux dynamiques tels que le SHIME® (Simulator of the Human Microbial Intestinal Ecosystem) sont capables de reproduire des conditions proches de celles rencontrées dans les différents compartiments du système digestif de l'humain. En plus de constituer une belle alternative à l'expérimentation animale, ces modèles sont adaptés à l’étude des interactions entre l’alimentation et les différentes bactéries du microbiote intestinal. Le but de cette conférence sera de présenter l’impact que différents probiotiques ou additifs utilisés dans la transformation laitière peuvent avoir sur la santé intestinale, et plus particulièrement chez des personnes présentant un contexte inflammatoire. Les différents paramètres pouvant être mesurés ainsi que le potentiel et les limites de ces modèles seront mis en avant.

Qualité et innocuité du lait

Julie Jean, membre chercheuse STELA Étant riches en nutriments, les produits laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes indésirables, et ce, malgré les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène dans les usines de transformation laitière. Cela peut mèner à des pertes économiques considérables tout en rendant ces produits laitiers non-conformes et/ou atypiques (PL-NC/AT). L'objectif de ce projet était d’isoler, d’identifier et de caractériser les bactéries, levures et moisissures potentiellement associées à des PL-NC/AT au Québec et au Canada. Ces isolats ont par la suite mené à la création d’une collection de souches de référence. Des caractérisations microbiologiques classiques ainsi que des analyses sur leurs capacités à former des biofilms, de résister à la chaleur, aux antibiotiques et à certains désinfectants industriels ont été effectuées. Les résultats générés pendant ce projet ont pu démontrer la présence de bactéries résistantes tant à la chaleur, aux désinfectants, aux antibiotiques en plus d’être des productrices de biofilms modérés ou forts. Dans cette étude, Pseudomonas et Acinetobacter sont les genres bactériens se rattachant à toutes ces caractéristiques et semblent être les cibles les plus redoutables de l’industrie laitière. L’acquisition d’un outil informatique de stockage de données permet de rassembler et de partager les nombreuses informations obtenues. Les isolats et les résultats obtenus à la suite de ce projet de recherche fournissent des données uniques en plus d’être associés à diverses usines de transformation laitière du Québec et du Canada. Ils mettent en lumière les différents microorganismes potentiellement problématiques dans leurs usines. Ultimement, ces isolats serviront pour le développement de nouvelles alternatives et stratégies de contrôle afin de prévenir et réduire la contamination microbiologique et les pertes subséquentes dans le secteur laitier.

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Qualité et innocuité du lait

Ismail Fliss, chercheur membre STELA La mammite bovine est l'une des maladies les plus courantes et coûteuses dans l’industrie laitière. Elle est aussi la principale cause d’utilisation d’antibiotiques en production bovine. L’utilisation accrue d’antibiotiques en production laitière est de plus en plus contestée dû à l’émergence de bactéries multirésistantes. Par conséquent, le développement de nouvelles alternatives afin de contrôler les maladies infectieuses tout en limitant l’émergence de pathogènes multirésistants est devenu une urgence pour le secteur. Dans le cadre de ce travail de recherche, nous avons évalué le potentiel de certaines bactériocines comme alternative aux antibiotiques et aux composés chimiques pour le traitement et la prévention de la mammite bovine. Tout d’abord, la sensibilité aux antibiotiques d’isolats cliniques de Staphylococcus aureus (n=19), Streptococcus dysgalactiae (n=18) et Streptococcus uberis (n=19) a été déterminée in vitro. Ensuite, l’activité antimicrobienne de la bactofencine A, la nisine, la pédiocine PA-1 et la réutérine a été évaluée sur ces mêmes souches. Les résultats obtenus ont montré que la bactofencine A, la nisine et la réutérine sont actives contre la majorité des isolats testés incluant les souches multirésistantes aux antibiotiques. L’efficacité d’un bain de trayon à base des bactériocines les plus efficaces, seules et en combinaison, a été évaluée au niveau de la glande mammaire de douze vaches laitières en santé. Les bains de trayon à base de nisine et de réutérine, seules et en combinaison, ont permis de réduire de façon significative la charge bactérienne des staphylocoques, streptocoques et des bactéries totales au niveau des trayons. Finalement, l’innocuité des bactériocines a été évaluée par infusion intramammaire de préparations à base de bactériocines et dosage de marqueurs d’inflammation. Les résultats ont montré, qu’à certaines concentrations, la nisine et la réutérine ont causé une inflammation au niveau de la glande mammaire avec une augmentation des concentrations d’albumine bovine et de protéine amyloïde A et du compte de cellules somatiques. De plus, les plus fortes doses de nisine et réutérine ont causé une hypertrophie et de la rougeur au niveau de la glande mammaire. L’ensemble de ces résultats démontre le potentiel de certaines bactériocines pour la prévention de la mammite à Gram positif chez les bovins laitiers.

Qualité et innocuité du lait

Marie-Claude Gentès Les technologies membranaires sont fréquemment utilisées en industrie laitière. La concentration en protéines dans le lait de fromagerie par ultrafiltration est l’une de ces utilisations. Par contre, l’impact de cette pratique d’enrichissement sur le système naturel de défense du lait demeure inconnu. En effet, le lait contient naturellement des protéines antimicrobiennes comme la lactoperoxidase, la lactoferrine et le lysozyme résistant à la thermisation qui pourraient donc influencer le microbiote d'affinage des fromages. Le but de cette étude était donc de déterminer l’impact de la technique de la pré-concentration en protéines du lait de fromagerie sur la teneur et la concentration du système antimicrobien du lait et sur la qualité des fromages produits en usine pilote. Le microbiote (comptes totaux aérobies, psychrotrophes, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, lactobacilles, lactocoques) et la texture évaluée par TA-TX2 du fromage ont été analysés aux jours 1, 15, 90 et 180 de maturation. Les résultats ont démontré que la concentration du lait écrémé cru par ultrafiltration augmente la concentration et l’activité du système antimicrobien dans un lait de fromagerie enrichis à 5.6% de protéines comparativement à une teneur en protéines de 3.35% (non enrichi). La saisonnalité influence également la concentration et de l’activité du système antimicrobien étant plus élevés en automne qu’en été. Aucune différence au niveau du microbiote naturel et du ferment lactique ainsi que de la fermeté de fromages enrichis versus non enrichis n’a été observée. Ces résultats suggèrent donc que la technique d’enrichissement en protéines n’influenceraient pas la maturation fromagère et ce, malgré une augmentation de la teneur et de l’activité du système antimicrobien. D'autre part, des produits laitiers à valeur ajoutée riches en lactoperoxidase, la lactoferrine et le lysozyme pourraient être développés procurant un incitatif supplémentaire à leur utilisation.

Qualité et innocuité du lait