Un déjeuner réservé aux industriels, entreprises et chercheurs du domaine laitier.

Steve Labrie, directeur STELA; Renée Michaud, directrice générale de l'INAF; Vicky Leblanc et Elodie Boonefaes, professionnelles de recherche et responsables de Ça relève!

Innovations en transformation laitière

Présentation offerte par Thomas Croguennec Résumé : Une des premières étapes de la transformation fromagère consiste à supprimer la stabilité colloïdale des micelles de caséine par ajout d’un enzyme coagulant afin d’initier la transition de phase liquide-gel du lait. Sous dépendance des conditions physicochimiques du lait, le gel laitier enzymatique évolue dans ses propriétés viscoélastiques et sa structure jusqu’à atteindre un état « pseudo »-stationnaire. En pratique, le gel est tranché pour favoriser l’expulsion du lactosérum avant d’atteindre cet état « pseudo »-stationnaire. Les pertes de protéines et de matière grasse dans le sérum et en conséquence la composition du caillé après égouttage, dépendent de l’instant du tranchage du gel. Comprendre les mécanismes à l’origine des cinétiques d’évolutions des propriétés et de la structure des gels laitiers enzymatiques en fonction des conditions physicochimiques du lait est essentiel pour optimiser les transformations fromagères car le gel est tranché alors que sa structure et ses propriétés sont en évolution permanente. Pour étudier ces mécanismes, nous avons combiné d’une part, l’étude des propriétés linéaires et non-linéaires des gels par rhéologie oscillatoire aux faibles et fortes déformations, en fonction des conditions physicochimiques du milieu et d’autre part, l’analyse des répartitions minérales au sein des micelles de caséines, ainsi que l’observation de la structure des micelles de caséines et des gels par des techniques microscopiques (microscopie à force atomique, microscopie électronique à balayage, microscopie confocale à balayage laser) et par la diffusion des rayons X afin de sonder différentes échelles de taille et de temps.

Innovations en transformation laitière

Laurent Bazinet, chercheur membre STELA Dans cette présentation, nous allons d’abord définir les différents concepts liés à la durabilité et au principe d’économie circulaire. Nous présenterons également plusieurs applications innovantes récemment développées au sein de notre équipe de recherche dans le domaine de l’industrie laitière. Nous montrerons ainsi des applications, telles que la séparation des phospholipides résiduels du lactosérum et la production de peptides antimicrobiens à partir d’eaux blanches de nettoyage, dans le cadre d’une économie circulaire, et comment ce concept peut être employé effectivement au sein de l’industrie laitière.

Rendez-vous dans la zone des affiches, échangez avec les étudiants et laissez-vous inspirer par leur recherche!

Innovations en transformation laitière

Guillaume Brisson, chercheur membre STELA La demande de beurre est en plein essor au Canada. Les données les plus récentes indiquent une production d’environ 34 600 tonnes au Québec, générant une quantité similaire de babeurre qui est peu valorisé malgré sa composition unique. Le babeurre se distingue du lait écrémé par une concentration jusqu'à 10 fois plus élevée en phospholipides, issus de la rupture de la membrane du globule gras du lait lors du barattage de la crème. Bien que ces phospholipides présentent d'excellentes propriétés nutritionnelles et pour la santé, ils altèrent les caractéristiques technofonctionnelles du babeurre, réduisant son utilisation comparativement au lait écrémé. Par exemple, malgré sa richesse en caséines, l'addition de babeurre au lait de fromagerie affecte négativement ses qualités fromagères (texture friable, humidité élevée, diminution de la rétention des espèces), en raison des phospholipides et des complexes lipoprotéiques provenant de la membrane du globule lipidique du lait. Il est donc impératif de développer des approches technologiques pour mieux valoriser ce coproduit. Deux approches seront présentées: l'amélioration de la performance technofonctionnelle du babeurre entier dans des applications laitières par différents prétraitements technologiques, et la séparation de la membrane du globule lipidique du babeurre afin de produire un extrait riche en phospholipides, offrant des propriétés nutritionnelles et pour la santé, avec la possibilité de réintégrer la fraction protéique délipidée du babeurre dans diverses matrices laitières. Ainsi, ces deux approches de valorisation des composants du babeurre permettront d'accroître sa valeur économique, tant dans des applications conventionnelles (fromage et yogourt) que pour la production d'ingrédients bioactifs à haute valeur ajoutée.

Caroline Bédard, Conseillère en transformation fromagère, Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) Registre-en-ligne, une application numérique adaptée aux fromageries. De l’utilisation des données permettant un meilleur portrait de l’entreprise et de sa productivité allant à une recherche efficace des informations pour le troubleshooting, un suivi de la documentation règlementaire, jusqu’à l’augmentation de l’autonomie des équipes en production, pour nommer que quelques avantages.

Rendez-vous dans la zone des affiches, échangez avec les étudiants et laissez-vous inspirer par leur recherche!

13h30 Atelier 1 : Visite infrastructure STELA - Comtois · Laboratoire physico-chimie · Laboratoire pilote 14h15 Atelier 2 : Visite infrastructure STELA- INAF · Complexe culinaire et Unité d’investigation clinique · Plateformes